طرز تهیه ته چین مرغ و بادمجان بدون تخم مرغ برای چهار نفر 🍗+ دستور برای تهدیگ طلایی
آموزش پخت تهچین مرغ و بادمجان بدون تخممرغ برای ۴ نفر با لایههای خوشطعم و تهدیگ برشته
تهچین مرغ و بادمجان، غذایی خوشعطر و چشمنواز است که با ترکیب برنج زعفرانی، مرغ لطیف و بادمجان سرخشده، جای خود را در سفرههای رسمی و خانوادگی باز کرده است. در این دستور، تخممرغ حذف میشود، اما با انتخاب درست ماست، مقدار مناسب روغن و کنترل حرارت، تهچین همچنان منسجم و طلایی خواهد بود.
این نسخه برای چهار نفر طراحی شده و جزئیات آن از آمادهسازی مواد تا برگرداندن قالب را پوشش میدهد. پس اگر دنبال غذایی هستید که هم ظاهر مجلسی داشته باشد و هم دردسر اضافهای ایجاد نکند، آستینها را بالا بزنید؛ این دستور همان گزینهای است که به کارتان میآید.در ادامه با بخش طرز تهیه ماگرتا همراه ما باشید.
مواد لازم برای چهار نفر
مواد اصلی
برای تهیه این تهچین به مواد زیر نیاز دارید:
- برنج ایرانی: ۳ پیمانه، حدود ۶۰۰ گرم
- مرغ بدون استخوان: ۴۰۰ تا ۵۰۰ گرم
- بادمجان متوسط: ۳ عدد
- ماست چکیده و نسبتاً غلیظ: ۲۵۰ گرم
- زعفران ساییده: ۱ تا ۱٫۵ قاشق چایخوری
- پیاز متوسط: ۲ عدد
- روغن مایع: حدود ۶ تا ۸ قاشق غذاخوری
- کره: ۳۰ گرم
- نمک: به مقدار لازم
- فلفل سیاه: نصف قاشق چایخوری
- زردچوبه: نصف قاشق چایخوری
- دارچین: مقدار بسیار کم، در صورت تمایل
- گلاب: ۱ قاشق غذاخوری، اختیاری
- خلال پسته یا بادام: برای تزئین، اختیاری
در این دستور، ماست چکیده نقش مهمی دارد. چون تخممرغ در مواد وجود ندارد، ماست باید تا حد امکان آب اضافی نداشته باشد. ماست شل، هرچقدر هم خوشطعم باشد، ممکن است مایه تهچین را روان کند و در زمان برگرداندن، انسجام غذا را کاهش دهد. اگر فقط ماست معمولی در دسترس دارید، آن را داخل پارچه نخی تمیز یا صافی ریز بریزید و حدود یک ساعت در یخچال قرار دهید تا آب اضافیاش گرفته شود.
انتخاب مرغ و بادمجان
برای مرغ، سینه بدون استخوان برشخورده گزینهای سریع و کمدردسر است، اما اگر طعم و لطافت بیشتری میخواهید، ترکیب سینه و ران انتخاب بهتری خواهد بود. گوشت ران چربی طبیعی بیشتری دارد و پس از پخت خشک نمیشود. با این حال، چربی اضافه آن را جدا کنید تا طعم غذا سنگین نشود.
بادمجانها باید سفت، براق و بدون لکههای فرورفته باشند. بادمجانهای خیلی درشت معمولاً دانههای بیشتری دارند و ممکن است تلخ یا اسفنجی شوند. بادمجان قلمی یا متوسط برای این غذا مناسبتر است. البته، یک نکته کوچک اما مهم وجود دارد: لازم نیست بادمجان را بیش از اندازه سرخ کنید. طلایی و نرمشدن کافی است؛ قرار نیست تکههای بادمجان به چیپس تبدیل شوند.
آمادهسازی اولیه مواد
پخت مرغ
یک عدد پیاز را خلالی خرد کنید و با دو قاشق روغن روی حرارت متوسط تفت دهید. وقتی پیاز سبک و شفاف شد، زردچوبه را اضافه کنید و فقط چند ثانیه هم بزنید. مرغ را به قطعات نسبتاً درشت تقسیم کنید و داخل قابلمه بگذارید. فلفل سیاه و مقدار کمی نمک اضافه کنید، سپس مرغ را با پیاز تفت دهید تا سطح آن تغییر رنگ دهد.
حدود دو لیوان آب جوش به قابلمه بیفزایید. در قابلمه را ببندید و اجازه دهید مرغ با حرارت ملایم ۳۰ تا ۴۰ دقیقه بپزد. استفاده از آب جوش مهم است؛ آب سرد دمای قابلمه را ناگهانی پایین میآورد و روند پخت را مختل میکند. مرغ پخته باید بهراحتی با چنگال جدا شود، اما نباید آنقدر بجوشد که رشتهرشته و خشک شود.
پس از پخت، مرغ را از قابلمه خارج کنید و اجازه دهید کمی خنک شود. سپس آن را به شکل ریشریش یا تکههای کوچک خرد کنید. آب مرغ را دور نریزید. این عصاره میتواند برای تنظیم مایه مرغ، تهیه سوپ یا حتی خوشطعمکردن برنج استفاده شود. فقط بهتر است پیش از مصرف، چربی اضافی سطح آن را بگیرید.
برای خوشعطرترشدن مرغ، میتوانید هنگام پخت یک تکه چوب دارچین، یک برگ بو یا مقدار کمی زعفران دمکرده اضافه کنید. دارچین را پس از پایانوریدون بیاورید؛ باقیماندن آن در مواد ممکن است طعم غذا را بیش از حد غالب کند.
آمادهکردن بادمجان
بادمجانها را پوست بگیرید و به صورت حلقهای یا ورقهای برش بزنید. ضخامت مناسب هر برش حدود نیم تا یک سانتیمتر است. اگر بادمجانها خیلی نازک باشند، هنگام سرخشدن زود خشک میشوند و در بافت تهچین قابل تشخیص نخواهند بود. برشهای بسیار ضخیم هم دیر میپزند و ممکن است داخل غذا حالت خام داشته باشند.
روی بادمجانها کمی نمک بپاشید و ۲۰ تا ۳۰ دقیقه کنار بگذارید. سپس با دستمال تمیز رطوبت آنها را بگیرید. این کار تمیز رطوبت آنها را بگیرید. این کار دو فمتری هنگام سرخکردن جذب میکنند. البته همه بادمجانها تلخ نیستند و بعضی نمونههای امروزی نیازی به این مرحله ندارند، اما برای یک غذای مجلسی، احتیاط ضرری ندارد.
بادمجانها را در مقدار کمی روغن، روی حرارت متوسط، سرخ کنید تا دو طرف آنها طلایی شود. پس از سرخشدن، روی توری یا دستمال مخصوص جذب روغن قرار دهید. اگر میخواهید غذا سبکتر باشد، بادمجانها را با برس کمی چرب کنید و در فر با دمای ۲۰۰ درجه سانتیگراد بپزید. حدود ۲۰ تا ۲۵ دقیقه زمان لازم است و بهتر است در میانه پخت، برشها را برگردانید.
دمکردن زعفران
زعفران را کاملاً بسابید و با یک یا دو قطعه یخ کوچک مخلوط کنید. اجازه دهید یخ در دمای محیط آب شود؛ سپس مقدار کمی آب جوش به آن بیفزایید. این روش باعث میشود رنگ و عطر زعفران بهتر آزاد شود. اگر عجله دارید، میتوانید زعفران را با دو قاشق آب جوش مخلوط کنید و ۱۵ دقیقه در ظرف دربسته قرار دهید.
برای این تهچین، نیمی از زعفران در مایه برنج و بخشی از آن در مرغ استفاده میشود. تقسیم زعفران عطر غذا را متعادلتر میکند. اگر همه زعفران را در یک بخش بریزید، ممکن است یک قسمت بیش از اندازه پررنگ و بخش دیگر کمعطر باشد.
آمادهکردن برنج
شستوشو و خیساندن
برنج را چند مرتبه با آب ولرم بشویید تا آب خروجی تقریباً شفاف شود. شستوشوی شدید یا طولانی میتواند دانههای برنج را خرد کند و نشاسته بیش از اندازه آزادشده، تهچین را خمیری کند. پس آرام و با حوصله پیش بروید.
برنج شستهشده را با آب و نمک خیس کنید. برای سه پیمانه برنج، چهار تا پنج پیمانه آب و یک قاشق غذاخوری نمک کافی است. زمان خیساندن به نوع برنج بستگی دارد؛ برنج ایرانی معمولاً با دو تا سه ساعت خیساندن نتیجه خوبی میدهد. برنج تازه یا بسیار نرم را کمتر خیس کنید، چون هنگام جوشیدن سریعتر میشکند.
آبکشکردن برنج
در قابلمهای بزرگ آب را به جوش بیاورید. مقدار کمی نمک و یک قاشق روغن اضافه کنید. آب خیسانده برنج را خالی کنید و برنج را داخل آب جوش بریزید. حدود ۶ تا ۸ دقیقه بعد، یکی از دانهها را امتحان کنید. سطح دانه باید نرم شده باشد، اما مغز آن کمی مقاومت داشته باشد.
برنج را آبکش کنید و با آب ولرم بشویید تا نمک اضافی و نشاسته سطحی آن گرفته شود. برنج تهچین نباید کاملاً پخته باشد، زیرا در زمان دمکشیدن همراه با ماست و مرغ، پخت آن کامل میشود. اگر برنج را بیش از حد بجوشانید، نتیجه ممکن است شل و سنگین شود.
تهیه مایه تهچین بدون تخممرغ
ترکیب ماست و زعفران
ماست چکیده را در کاسهای بزرگ بریزید و با قاشق یا همزن دستی هم بزنید تا بافت آن یکدست شود. زعفران دمکرده، دو قاشق غذاخوری روغن، نیمی از کره ذوبشده و مقدار کمی نمک را اضافه کنید. در صورت تمایل، یک قاشق گلاب نیز بیفزایید. گلاب باید بسیار کم استفاده شود؛ مقدار زیاد آن بوی زعفران و مرغ را میپوشاند.
در این مرحله، مایه را بچشید. چون برنج نیز نمک دارد، ترکیب ماست نباید شور باشد. مزه آن باید کمی پررنگتر از طعم نهایی به نظر برسد؛ برنج و سایر مواد این شوری و عطر را متعادل میکنند. فلفل سیاه را میتوان در مایه ماست ریخت، اما بهتر است مقدار آن زیاد نباشد تا رنگ طلایی تهچین تیره نشود.
اضافهکردن برنج
حدود یکسوم برنج آبکششده را به مایه ماست اضافه کنید و بهآرامی هم بزنید. سپس باقی برنج را در دو مرحله بیفزایید. همزدن شدید باعث شکستن دانهها میشود. قاشق را از کناره کاسه به سمت مرکز حرکت دهید؛ همین حرکت ساده کمک میکند برنج سالم بماند و مایه به شکل یکنواخت اطراف آن پخش شود.
در نهایت باید تمام دانههای برنج با لایهای نازک از مایه ماست پوشیده شوند. اگر مایه بیش از حد سفت بود، یک یا دو قاشق از آب مرغ صافشده به آن اضافه کنید. اگر شل بود، کمی ماست چکیده بیشتر بیفزایید. اضافهکردن آرد یا نشاسته برای سفتکردن مایه توصیه نمیشود، چون بافت نهایی را سنگین و گاهی لاستیکی میکند.
بهتر است پس از ترکیب برنج و ماست، مواد را بیشتر از ۱۰ دقیقه در دمای محیط نگه ندارید. برنج پخته محیط مناسبی برای رشد میکروارگانیسمهاست و رعایت زمان و دما در این مرحله اهمیت دارد.
چیدن لایههای تهچین
انتخاب قالب یا قابلمه
برای چهار نفر، قالب گرد ۲۴ تا ۲۶ سانتیمتری یا قابلمهای با قطر متوسط مناسب است. اگر قالب تفلون یا نچسب باشد، برگرداندن تهچین آسانتر خواهد بود. قالبهای فلزی معمولی نیز قابل استفادهاند، اما باید کف و دیواره آنها کاملاً چرب شود و بهتر است کف قالب با کاغذ روغنی پوشانده شود.
قالب خیلی بزرگ باعث میشود تهچین بیش از حد نازک شود و لایهها شکل خود را از دست بدهند. قالب بسیار کوچک هم ضخامت غذا را زیاد میکند و ممکن است مرکز آن دیر بپزد. ضخامت نهایی حدود پنج تا هفت سانتیمتر معمولاً تعادل خوبی میان پخت، برش و ظاهر ایجاد میکند.
لایه نخست برنج
کف قالب را با یک تا دو قاشق روغن و کمی کره چرب کنید. اگر تهدیگ پررنگتر میخواهید، یک قاشق روغن بیشتر در کف بریزید، اما زیادهروی نکنید؛ چربی جمعشدهروی نکنید؛ چربی جمعشده در کف، تهچنج زعفرانی را داخل قالب بریزید و با پشت قاشق بهآرامی فشار دهید. فشار باید یکنواخت باشد، نه شدید. هدف این است که دانهها کنار هم قرار بگیرند، نه اینکه به خمیر تبدیل شوند. لایه نخست باید کمی ضخیمتر از لایه رویی باشد، چون پایه تهچین را تشکیل میدهد.
افزودن مرغ و بادمجان
مرغ ریشریششده را با یک قاشق زعفران دمکرده و مقدار بسیار کمی فلفل مخلوط کنید. در صورت تمایل، یک پیاز کوچک را جداگانه طلایی کنید و به مرغ بیفزایید. سپس مرغ را روی لایه برنج پخش کنید، اما آن را تا لبه قالب نچسبانید. فاصله اندک از دیواره کمک میکند هنگام برش، مواد بیرون نریزند.
بادمجانهای سرخشده را روی مرغ بچینید. اگر برشها بزرگ هستند، آنها را نصف کنید تا در، ترکیاشق غذا، ترکیبی از مرغ، بادمجان و برنج وجود داشته باشد. بادمجان را بیش از اندازه روی یک نقطه جمع نکنید؛ این کار باعث میشود مرکز غذا مرطوب و سنگین شود.
لایه پایانی
باقی برنج را روی مرغ و بادمجان بریزید. سطح آن را با قاشق صاف کنید و کمی فشار دهید. روغن باقیمانده و کره ذوبشده را روی سطح بریزید. اگر رنگ زعفرانی بیشتری میخواهید، یک تا دو قاشق زعفران روی سطح پخش کنید.
برای انسجام بهتر، میتوانید قالب را چند بار با فاصله کم روی حولهای ضخیم ضربه بزنید تا فضای خالی میان دانههای برنج کاهش یابد. این کار را آرام انجام دهید؛ ضربههای محکم ممکن است مواد را جابهجا کند.
در واقع، همین مرحله پایه اصلی طرز تهیه ته چین مرغ و بادمجان بدون تخم مرغ برای چهار نفر است؛ زیرا نبود تخممرغ با فشردهسازی ملایم، ماست غلیظ و حرارت کنترلشده جبران میشود.
پخت روی گاز یا در فر
پخت در قابلمه
اگر از قابلمه استفاده میکنید، ابتدا آن را روی حرارت متوسط قرار دهید و حدود پنج دقیقه گرم کنید. سپس شعله را کم کنید و دمکنی بگذارید. بهتر است در پنج دقیقه نخست، حرارت کمی بیشتر باشد تا روغن کف ظرف گرم شود و تهدیگ شکل بگیرد. بعد از آن، حرارت باید کاملاً ملایم باشد.
تهچین در قابلمه معمولاً ۶۰ تا ۸۰ دقیقه زمان نیاز دارد. زمان دقیق به ضخامت غذا، جنس قابلمه و شدت شعله بستگی دارد. پس از ۴۵ دقیقه میتوانید بوی غذا و میزان بخار را بررسی کنید. اگر بوی برنج خام یا ماست نپخته احساس میشود، زمان بیشتری لازم است.
روی در قابلمه دمکنی ضخیم بگذارید تا بخار روی سطح برنج جمع نشود. بخار زیاد میتواند روی تهچین قطره ایجاد کند و بخش بالایی را خیس نگه دارد. در قابلمه را بیدلیل باز نکنید؛ هر بار بازکردن در، دما و فشار بخار را کاهش میدهد.
پخت در فر
برای پخت در فر، فر را از ۱۵ دقیقه قبل روی دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد گرم کنید. قالب را با فویل بپوشانید و در طبقه وسط قرار دهید. حدود ۶۰ دقیقه بعد، فویل را بردارید و اجازه دهید سطح تهچین ۱۰ تا ۱۵ دقیقه دیگر طلایی شود.
اگر قالب شیشهای دارید، آن را در فر کاملاً داغ قرار ندهید؛ تغییر ناگهانی دما ممکن است به ظرف آسیب بزند. قالب را از یخچال مستقیماً وارد فر نکنید و پیش از پ نکنید و پیش از پخت، حداقل ۲۰ دقیقه دردر فر، حرارت از چند جهت به غذا میرسد و معمولاً سطح تهچین یکنواختتر طلایی میشود. با این حال، اگر رنگ روی غذا زودتر از پخت مرکز تغییر کرد، فویل را دوباره روی آن بگذارید و زمان پخت را ادامه دهید.
برگرداندن تهچین بدون تخممرغ
پس از خاموشکردن حرارت، دستکم ۱۵ دقیقه صبر کنید. این استراحت کوتاه باعث میشود بخار اضافی خارج شود و لایهها بهتر به هم بچسبند. عجله نکنید؛ تهچین داغ و تازهازفر خارجشده شکنندهتر است.
یک بشقاب صاف و کمی بزرگتر از قالب انتخاب کنید. آن را روی قالب بگذارید و با هر دو دست، قالب و بشقاب را محکم نگه دارید. سپس در یک حرکت سریع و مطمئن برگردانید. اگر تهچین جدا نشد، کف قالب را ۳۰ ثانیه روی حولهای مرطوب قرار دهید یا با پشت قاشق چند ضربه بسیار آرام به کف آن بزنید.
قالب را ناگهانی نکشید. اجازه دهید وزن غذا خودش جداشدن را کامل کند. وقتی قالب برداشته شد، سطح طلایی تهچین باید یکپارچه و بدون ترکهای بزرگ باشد. ترکهای کوچک مشکل مهمی نیستند و با تزئین زرشک، خلال پسته یا ماست چکیده دیده نمیشوند.
نکات مهم برای خوشطعم و منسجمشدن غذا
کنترل رطوبت
رطوبت بیش از حد مهمترین دلیل وا رفتن تهچین بدون تخممرغ است. ماست آبکی، مرغ آبدار، بادمجان روغنی یا برنج بیش از حد پخته، هرکدام میتوانند ساختار غذا را ضعیف کنند. مرغ را پس از پخت کاملاً آبکش کنید و بادمجان را روی دستمال یا را پس از پخت کاملاً آبکش کنید و بادمجان را روی دستمال یاکنید. این عصاره برای تنظیم غلظت مفید است، اما یک یا دو قاشق کافی خواهد بود. اگر مایه ماست از ابتدا شل باشد، هنگام پخت آب بیشتری آزاد میکند.
جلوگیری از سوختن کف
حرارت زیاد، دشمن تهچین است. کف غذا باید فرصت داشته باشد بهتدریج طلایی شود. اگر اجاق گاز شعلههای قوی دارد، از شعلهپخشکن استفاده کنید. قابلمههای نازک نیز حرارت را سریع منتقل میکنند و احتمال سوختن کف در آنها بیشتر است.
رنگ طلایی تیره با بوی خوش، نشانه پخت مناسب است؛ بوی تلخ و تند سوختگی علامت هشدار است. اگر در میانه پخت احساس کردید کف بیش از حد داغ شده، شعله را کم کنید و قابلمه را چند دقیقه از روی حرارت کنارله را کم کنید و قابلمه را چند دقیقه از روی حرارت کنار بگذارید.
عمیقی دارد و اگر مقدار ادویه زیاد باشد، مزه مرغ و زعفران را میپوشاند. نمک را در سه مرحله تقسیم کنید: هنگام پخت مرغ، در مایه ماست و هنگام جوشاندن برنج. این روش بهتر از آن است که همه نمک در یک مرحله اضافه شود.
کمی آبلیمو یا زرشک هنگام سرو میتواند چربی غذا را متعادل کند. آبلیمو را داخل مایه تهچین نریزید، زیرا اسیدیته آن ممکن است بافت ماست را تغییر دهد. زرشک را با مقدار کمی کره و شکر تفت دهید تا رنگ آن براق و مزهاش متعادل شود.
جایگزینها و تغییرات کاربردی
نسخه کمروغن
برای نسخه کمروغن، بادمجانها را در فر یا سرخکن بدون روغن آماده کنید. همچنین بهجای تمام روغن مایع، میتوانید از ترکیب سه قاشق روغن و ۲۰ گرم کره استفاده کنید. حذف کامل چربی توصیه نمیشود، چون روغن به شکلگیری تهدیگ و جداشدن تهچین از قالب کمک میکند.
استفاده از ماست معمولی
اگر ماست چکیده ندارید، ماست معمولی را در صافی بریزید و اجازه دهید آب آن گرفته شود. برای رسیدن به ۲۵۰ گرم ماست چکیده، شاید به ۳۵۰ تا ۴۰۰ گرم ماست معمولی نیاز داشته باشید. میزان دقیق به آب ماست بستگی دارد.
ماست یونانی نیز انتخاب مناسبی است، بهشرطی که شیرین یا طعمدار نباشد. ماستهای پرچرب معمولاً بافت خامهایتر و نتیجه نرمتری ایجاد میکنند، اما ماست کمچرب هم قابل استفاده است و فقط ممکن است تهچین کمی خشکتر شود.
افزودن پنیر
برخی افراد به مایه تهچین مقدار کمی پنیر پارمزان یا پنیر خامهای اضافه میکنند. برای این مقدار مواد، یک تا دو قاشق غذاخوری پنیر پارمزان کافی است. پنیر طعم شور و عمیقی دارد، بنابراین نمک را کاهش دهید. پنیر خامهای نیز غذا را نرمتر میکند، اما اگر مقدار آن زیاد باشد، تهچین سنگین و دیرجدا میشود.
اشتباههای رایج
یکی از اشتباههای رایج، استفاده از برنج کاملاً پخته است. شاید تصور کنید پخت کامل نتیجه مطمئنتری میدهد، اما برنج داخل مایه در زمان دمکشیدن نیز حرارت میبیند. برنج نیمپز، دانههای سالمتر و بافت منسجمتری ایجاد میکند.
اشتباه دیگر، ریختن مرغ و بادمجان داغ روی برنج است. بهتر است مواد میانی ولرم یا خنک باشند. مواد داغ میتوانند مایه ماست را شل کنند و تعادل دمایی ظرف را بر هم بزنند.
بعضی آشپزها برای اطمینان از چسبندگی، ماست زیادی استفاده میکنند. این کار نتیجه معکوس دارد. ماست باید دانههای برنج را بپوشاند، نه اینکه میان آنها جمع شود. مقدار بیش از حد ماست تهچین را مرطوب و بیفرم میکند.
همچنین، فشاردادن شدید لایهها توصیه نمیشود. تهچین منسجم باید برش یک فشار ملای باشد، نه فشرده و سنگین. یک فشار ملایم با پشت قاشق کافی است.
نگهداری و گرمکردن
تهچین پخته را بیش از دو ساعت در دمای محیط نگه ندارید. پس از خنکشدن، آن ندارید. پس از خنکشدن، آن را در ظرف دربسته دوخچال قرار دهید و حداکثر دو تا سه روز مصرف کنید. برای نگین را در بستهبندی مناسب فریز کرد، اما احتمال دارد بافت بادمجان پس از یخزدایی کمی نرم شود.
برای گرمکردن، تکههای غذا را در تابهای نچسب با حرارت ملایم قرار دهید و چند قطره آب یا آب مرغ کنار آن بریزید. در تابه را ببندید تا بخار داخلی، خشکی برنج را کاهش دهد. استفاده از مایکروویو نیز ممکن است، اما بهتر است روی ظرف پوشانده شود تا سطح تهچین خشک نشود.
اگر قرار است غذا را برای مهمانی آماده کنید، مرغ و بادمجان را از روز قبل بپزید، اما برنج و مایه ماست را نزدیک زمان پخت ترکیب کنید. این روش هم کیفیت را حفظ میکند و هم فشار کار را در روز مهمانی پایین میآورد؛ یک تیر و دو نشان.
سوالات متدوال
آیا میتوان تهچین را بدون زعفران تهیه کرد؟
بله، اما زعفران بخش مهمی از عطر و رنگ این غذاست. میتوانید از مقدار کمی زردچوبه یا پاپریکای شیرین برای رنگ استفاده کنید، ولی این جایگزینها عطر زعفران را ایجاد نمیکنند. اگر زعفران کمی دارید، آن را روی سطح و بخش میانی استفاده کنید تا رایحهاش بهتر احساس شود.
چرا تهچین بدون تخممرغ هنگام برگرداندن وا میرود؟
معمولاً یکی از این عوامل مقصر است: ماست آبکی، برنج بیش از حد پخته، رطوبت زیاد مرغ و بادمجان، کمبود روغن یا برگرداندن غذا پیش از استراحت. همچنین، اگر مایه ماست بهطور یکنواخت با برنج ترکیب نشده باشد، بخشهایی از تهچین انسجام کافی نخواهند داشت.
آیا میتوان بادمجان را حذف یا جایگزین کرد؟
بله. کدو سبز گریلشده، قارچ تفتدادهشده یا فلفل دلمهای کبابی جایگزینهای مناسبی هستند. بااینحال، هر مادهای که آب زیادی دارد باید پیش از افزودن، کاملاً تفت داده یا آبگیری شود. در غیر این صورت، بافت تهچین شل خواهد شد.
برای جلوگیری از تلخشدن بادمجان چه کار کنیم؟
بادمجانهای تازه و متوسط انتخاب کنید، روی آنها نمک بپاشید و پس از ۲۰ دقیقه رطوبتشان را بگیرید. استفاده از بادمجانهای کمدانه نیز کمککننده است. اگر بادمجان مزه تلخ بسیار شدیدی دارد، بهتر است آن را کنار بگذارید؛ پخت طولانی تلخی را بهطور کامل از بین نمیبرد.
آیا میتوان مرغ را بهصورت تکهای داخل تهچین گذاشت؟
بله، اما تکههای مرغ باید کوچک و نازک باشند تا هنگام برش، لایهها از هم جدا نشوند. مرغ ریشریششده معمولاً انتخاب بهتری است، زیرا در تمام بخش میانی پخش میشود و هر برش، مقدار مناسبی مرغ خواهد داشت.
آیا پخت این غذا در پلوپز امکانپذیر است؟
در بسیاری از پلوپزها امکان پخت تهچین وجود دارد، بهویژه اگر ظرف داخلی نچسب باشد. مواد را مانند روش قابلمه لایهبندی کنید و برنامه پخت را فعال کنید. ممکن است برای طلاییشدن سطح، پس از پایان# تهچین طلایی و سبک: طرز تهیه ته چین مرغ و بادمجان بدون تخم مرغ برای چهار نفر
