روش نگهداری کلم برگ در فریزر: ذخیرهی هوشمند برای پخت سریع و آسان
ترفند خانگی برای صرفه جویی در خرید سبزیجات ؛ راه حل خانگی برای نگهداری طولانی مدت
کلم برگ از آن سبزیجاتی است که هم در دلمه و کلمبرگ شکمپر، هم در سوپ و خوراک سبزیجات نقش اصلی را بازی میکند. اما همیشه فرصت یا شرایط خرید تازهاش وجود ندارد و خیلی وقتها دوست داریم وقتی قیمت و کیفیتش خوب است، مقدار بیشتری بخریم و برای زمانهای بعد ذخیره کنیم. از طرف دیگر، نگهداری طولانیمدت کلم در یخچال باعث زرد شدن، پلاسیدگی و از بین رفتن بافت ترد برگها میشود.
اینجاست که فریزر به کمک ما میآید. اگر روش نگهداری کلم برگ در فریزر را بهدرستی بلد باشید، میتوانید هم برگهای مناسب دلمه را از قبل آماده و ذخیره کنید، هم کلم خرد شده برای سوپ و خوراک داشته باشید، بدون اینکه طعم و رنگ آن بهطور چشمگیر افت کند. در این مقاله از بخش خانه داری ماگرتا، بهصورت مرحلهبهمرحله و کاملاً کاربردی توضیح میدهیم چگونه کلم را آماده، بلانچ، بستهبندی و در فریزر نگهداری کنید و هنگام استفاده چه نکاتی را رعایت کنید تا بهترین نتیجه را بگیرید.
شناخت رفتار کلم برگ در فریزر
قبل از شروع کار، خوب است بدانیم کلم برگ در فریزر چه تغییری میکند. بافت کلم، پر از آب است و در زمان یخ زدن، کریستالهای ریز یخ داخل سلولها تشکیل میشود. همین موضوع باعث میشود بعد از یخزدایی، برگها کمی نرمتر از حالت تازه شوند و آن تردی اولیه را نداشته باشند.
این تغییر بافت برای استفاده در سالادهای خام چندان خوشایند نیست، اما برای غذاهای پختنی مانند دلمه، سوپ، کلمپلو و انواع خوراکها مشکل جدی ایجاد نمیکند؛ بهخصوص اگر قبل از فریز، کلم را بهطور اصولی آماده کرده باشید. پس باید از ابتدا تصمیم بگیرید که کلم فریز شده قرار است در چه غذاهایی استفاده شود و براساس آن، شکل خرد کردن و روش آمادهسازی را انتخاب کنید.
آیا فریز کردن کلم برگ ایده خوبی است
اگر در طول هفته زیاد از کلم در غذاهای پختنی استفاده میکنید، فریز کردن میتواند کار شما را بسیار راحتتر کند. بهجای اینکه هر بار یک کلم بزرگ را تمیز و خرد کنید، میتوانید یکبار در زمان مناسب، چند عدد کلم را آماده و به صورت بستههای کوچکتر فریز کنید و در ماههای بعد، با چند دقیقه زمان، مواد آماده در اختیار داشته باشید.
برای برگهای دلمه هم فریز کردن انتخاب خوبی است. وقتی در فصل کلم، برگهای بزرگ و سالم را جدا و از قبل نرم و آماده کنید، هنگام پیچیدن دلمه، دیگر درگیر جوشاندن و نرم کردن لحظه آخری برگها نخواهید بود. کافی است بسته برگهای آماده را از فریزر بیرون بیاورید و بعد از یخزدایی ملایم، شروع به پیچیدن دلمه کنید.
نکته مهم این است که توقع نداشته باشید کلم فریز شده دقیقاً با بافت تازه برای سالاد یا مصرف خام یکسان باشد. اگر هدفتان استفاده در سالاد کلم خام و کلمخردکنخورده ترد است، بهتر است از کلم تازه استفاده کنید. اما اگر هدف، غذای پختنی است، فریز کردن کاملاً منطقی و کاربردی است.
آمادهسازی اولیه کلم برگ برای فریز
اولین مرحله، انتخاب کلم سالم و سفت است. کلمهایی را انتخاب کنید که برگهاشان محکم، بدون لکههای قهوهای و بدون بوی نامطبوع باشند. اگر از همان ابتدا کلم کهنه یا لکدار باشد، در فریزر هم کیفیت خوبی نخواهد داشت.
قبل از هر چیز، چند لایه بیرونی که ممکن است کمی خاکی یا آسیبدیده باشند را جدا کنید. سپس کلم را زیر آب سرد بشویید تا گردوغبار سطحی برود. اگر میخواهید برگها را کامل برای دلمه نگه دارید، بهتر است قبل از شستوشو، ته کلم را کمی با چاقو گود کنید تا جدا کردن برگها بعداً راحتتر شود.
بعد از آبکشی، اجازه دهید آب اضافی روی سطح کلم کمی گرفته شود. میتوانید کلم را روی آبچکان بگذارید تا قطرههای درشت آب خارج شود. وجود آب زیاد روی برگها در مراحل بعدی، باعث ایجاد کریستالهای یخ زیاد روی سطح و چسبیدن برگها به هم میشود، پس بهتر است در حد امکان کلم نیمهخشک و تمیز وارد مرحله بعد شود.
۱. آمادهسازی اولیه
- تمیز کردن: ابتدا برگهای خارجی کلم را جدا کنید. سپس کلم را به خوبی با آب سرد بشویید تا هرگونه آلودگی و خاک از بین برود.
- خرد کردن: برگهای خراب و ضعیف را جدا کنید. بسته به نوع استفاده، کلم را میتوانید به صورت خرد شده، ورقهای یا چهار قاچ تقسیم کنید.
۲. مرحله کلیدی بلانچ کردن
بلانچ کردن یک مرحله بسیار مهم است که به حفظ رنگ، طعم، بافت و مواد مغذی کلم کمک کرده و فعالیت آنزیمهایی که باعث فساد میشوند را متوقف میکند.
- روش بلانچ کردن:
- یک قابلمه بزرگ آب را روی حرارت قرار دهید تا به جوش بیاید. میتوانید کمی نمک به آب اضافه کنید.
- کلمهای خرد شده را در آب جوش بریزید. زمان بلانچ کردن بستگی به اندازه برشها دارد:
- برگهای کامل یا ورقهای: حدود ۱.۵ تا ۲ دقیقه
- کلم خرد شده: حدود ۱.۵ دقیقه
- پس از گذشت زمان مشخص، فوراً کلمها را از آب خارج کرده و در کاسه آب یخ قرار دهید تا فرآیند پخت متوقف شود.
نکته: بلانچ کردن ناکافی باعث از دست رفتن کیفیت و بلانچ کردن بیش از حد باعث نرم و له شدن کلم میشود. پس به زمان دقت کنید.
۳. خشک کردن و بستهبندی
خشک کردن: پس از سرد شدن، کلمها را به خوبی آبکشی کنید. برای گرفتن رطوبت اضافی، میتوانید آنها را روی یک پارچه تمیز پهن کنید یا با دستمال کاغذی به آرامی خشک کنید. خشک بودن کامل کلمها برای جلوگیری از تشکیل کریستال یخ بزرگ و چسبیدن به هم ضروری است.
بستهبندی: کلمهای خشک شده را در کیسههای فریزر مناسب یا ظروف دربدار مخصوص فریزر بریزید. سعی کنید هوای داخل کیسه را تا حد امکان خارج کنید تا از سوختگی فریز جلوگیری شود.
۴. فریز کردن
بستهبندیها را در فریزر قرار دهید. کلم برگ با این روش تا ۶ تا ۱۲ ماه در فریزر کیفیت خود را حفظ میکند.
جدول خلاصه زمانبندی بلانچ کردن
| اندازه برش کلم | زمان تقریبی بلانچ در آب جوش |
|---|---|
| برگهای کامل یا بزرگ | ۲ تا ۳ دقیقه |
| ورقهای یا چهار قاچ | ۱.۵ تا ۲ دقیقه |
| کلم ریز خرد شده | ۱.۵ دقیقه |
جدا کردن و آمادهسازی برگهای کامل برای دلمه
اگر هدفتان نگهداری برگهای کامل برای دلمه است، باید با حوصله بیشتری کار کنید. پس از شستن کلم، با برداشتن کلم و برگرداندن آن، قسمت سفت و سفید وسط (کُلۀ کلم) را کمی گود و شل کنید. سپس با دست یا چاقو، آرامآرام برگها را یکییکی جدا کنید تا پاره نشوند.
برگهای خیلی سفت و ضخیم خارجی را میتوانید برای خرد کردن و استفاده در سوپ و خوراک کنار بگذارید و برگهای نرمتر و وسطی را برای دلمه انتخاب کنید. اگر رگۀ ضخیم وسط برگ خیلی سفت است، میتوانید با چاقو، ضخامت آن را کمی کم کنید تا بعداً هنگام پیچیدن، برگ بهتر فرم بگیرد و در فریزر هم راحتتر تا شود.
در این مرحله، برگها را دوباره یک شستوشوی سبک بدهید تا اگر چیزی بین لایهها مانده باشد پاک شود. سپس آنها را برای مرحله بلانچ کردن یا نرم کردن آماده کنید، چون فریز کردن برگهای کاملاً خام و سفت، بعداً کار پیچیدن دلمه را سختتر میکند.
بلانچ کردن برگهای کلم قبل از فریز
بلانچ کردن، یعنی قرار دادن سبزی در آب جوش برای مدت کوتاه و سپس انتقال سریع آن به آب سرد. این کار چند فایده مهم دارد؛ هم بافت کلم را کمی نرم میکند و برای پیچیدن دلمه مناسبتر میسازد، هم رنگ سبز آن را تا حدی حفظ میکند و هم فعالیت آنزیمهایی را که باعث تغییر رنگ و بافت در فریزر میشوند کاهش میدهد.
برای این کار، در یک قابلمه بزرگ آب را به جوش برسانید. مقدار کمی نمک اضافه کنید تا هم مزه برگها کمی بهتر شود، هم رنگشان شادابتر بماند. سپس چند برگ را بهصورت دستهای در آب جوش قرار دهید. مدت زمان بلانچ برای برگهای کلم معمولاً چند دقیقه کوتاه است؛ تا جایی که برگها نرم شوند اما له نشوند.
در کنار قابلمه، یک کاسه بزرگ حاوی آب سرد و یخ آماده کنید. به محض اینکه برگها نرم و انعطافپذیر شدند، آنها را با کفگیر از آب جوش بیرون بیاورید و سریع در آب سرد قرار دهید تا فرآیند پخت متوقف شود. بعد از یک یا دو دقیقه، برگها را از آب سرد خارج کنید و روی آبکش یا دستمال تمیز بگذارید تا آب اضافیشان گرفته شود. باقی ماندن آب زیاد روی برگها، در فریزر باعث تشکیل یخ زیاد روی سطح خواهد شد.
فریز کردن برگهای آماده برای دلمه
بعد از بلانچ و آبگیری، نوبت فریز کردن اصولی است. اگر برگها را همانطور روی هم و داخل کیسه قرار دهید، در فریزر به هم میچسبند و هنگام جداسازی ممکن است پاره شوند. بهتر است ابتدا آنها را بهصورت لایهلایه روی سینی بچینید.
سینی را با یک لایه نازک نایلون یا کاغذ مخصوص فریزر بپوشانید تا برگها به کف نچسبند. برگها را روی سینی در کنار هم و بدون رویهم افتادن زیاد قرار دهید. اگر برگها زیادند، میتوانید بین لایهها یک ورق نایلون نازک بگذارید تا بعداً راحتتر جدا شوند. سینی را برای چند ساعت داخل فریزر قرار دهید تا برگها در همین حالت جدا از هم یخ بزنند.
پس از اینکه برگها کاملاً یخ زدند، آنها را از سینی جدا کنید و در کیسههای فریزری ضخیم یا ظرف دربدار مخصوص فریزر بچینید. بهتر است هر بسته را متناسب با تعداد دلمهای که معمولاً میپزید پر کنید؛ برای مثال، بستههای کوچکتر برای یک وعده خانوادگی. هوای اضافی کیسه را تا حد ممکن خالی کنید و درب یا زیپ را کاملاً ببندید تا از ایجاد یخزدگی سوخته روی برگها جلوگیری شود.
خرد کردن و فریز کردن کلم برای سوپ و خوراک
علاوه بر برگهای کامل، میتوانید کلم خردشده را برای استفاده در سوپ، خوراک سبزیجات، کلمپلو یا تفتدادن کنار گوشت فریز کنید. در این حالت، پس از شستن و جدا کردن برگهای خراب، کلم را به شکل خلالی یا رشتهای باریک خرد کنید یا به قطعات کوچکتر دلخواه تقسیم کنید.
برای کلم خرد شده نیز میتوانید بلانچ کوتاه انجام دهید تا رنگ و بافت بهتری حفظ شود، هرچند برخی افراد ترجیح میدهند کلم خرد شده را خام هم فریز کنند. پس از بلانچ و خنک کردن، کلمها را روی یک سینی در یک لایه پخش کنید تا بهصورت جدا از هم منجمد شوند. سپس آنها را در کیسههای فریزری یا ظرفهای دربدار بریزید.
برای مدیریت بهتر، میتوانید بستههای کوچکتر درست کنید؛ مثلا مقداری که برای یک قابلمه سوپ کافی باشد. این کار باعث میشود هر بار فقط یک بسته را مصرف کنید و نیازی به باز و بسته کردن مکرر کیسه بزرگ نباشد. روی بستهها، نوع برش و تاریخ فریز را یادداشت کنید تا هنگام استفاده، بستههای قدیمیتر را زودتر مصرف کنید.
بستهبندی و جلوگیری از سوختگی سرما در فریزر
یکی از مشکلات رایج هنگام نگهداری سبزیجات در فریزر، خشک شدن سطح و ایجاد لکههای روشن و بدطعم بهخاطر تماس طولانی با هوای خشک فریزر است؛ به این حالت معمولاً سوختگی بر اثر سرما گفته میشود. برای کاهش این مشکل، بستهبندی باید تا حد امکان بدون هوا و محکم باشد.
کیسههای مخصوص فریزر که ضخیمتر از کیسههای معمولی هستند، انتخاب خوبیاند. قبل از بستن کیسه، آن را بهآرامی فشار دهید تا هوای اضافی بیرون رود. اگر از ظرفهای دربدار استفاده میکنید، سعی کنید ظرف را نه خیلی پر و نه خیلی خالی بگذارید و مطمئن شوید درب آن کاملاً کیپ میشود.
قرار دادن بستهها در بخشهایی از فریزر که دما ثابتتری دارد، مانند قسمتهای میانی و پشتی، نیز به حفظ کیفیت کمک میکند. باز و بسته کردن طولانی درِ فریزر و قرار دادن بستهها نزدیک در، باعث نوسان دما و تشکیل بلورهای یخ روی سطح میشود که هم ظاهر و هم طعم را تحت تأثیر قرار میدهد.
مدت ماندگاری کلم برگ در فریزر و نحوه استفاده
اگر کلم برگ را درست بلانچ، بستهبندی و در دمای مناسب فریز کرده باشید، معمولاً میتوانید چند ماه روی کیفیت آن حساب کنید. بهطور معمول، کلم برگ در فریزر بین حدود شش تا هشت ماه کیفیت قابل قبولی دارد و هرچه زودتر مصرف شود، رنگ و بافت بهتری خواهد داشت.
برای استفاده از برگهای دلمه، میتوانید بسته را چند ساعت قبل از پخت، از فریزر به یخچال منتقل کنید تا بهآرامی یخزدایی شود. بعضیها ترجیح میدهند برگها را در دمای محیط قرار دهند تا سریعتر نرم شوند، اما یخزدایی ملایم در یخچال، تغییر بافت کمتری ایجاد میکند. پس از نرم شدن برگها، میتوانید آنها را مانند برگ تازه برای پیچیدن دلمه به کار ببرید.
برای کلم خرد شده، اگر قرار است در سوپ، خوراک یا تفتدادن استفاده شود، معمولاً نیازی به یخزدایی جداگانه نیست. کافی است مقدار لازم را مستقیم از فریزر در قابلمه یا تابه در حال پخت بریزید و اجازه دهید در حین پخت، یخ آن باز شود. فقط بهتر است در چند دقیقه اول، کمی درِ قابلمه را باز بگذارید تا بخار اضافی خارج شود و غذا زیادی آبدار نشود.
اشتباهات رایج در نگهداری کلم برگ در فریزر
یکی از اشتباهات رایج، فریز کردن کلم بدون شستوشوی کامل و بدون جدا کردن برگهای خراب است. این کار باعث میشود بوی نامطبوع، رنگ بد یا حتی آلودگی به بقیه بسته منتقل شود. اشتباه دیگر، نادیده گرفتن بلانچ است؛ در ظاهر میتوانید کلم خام را هم فریز کنید، اما احتمال تغییر رنگ و بافت نامطلوب در نگهداری طولانی بیشتر میشود.
برخی افراد کلم را با آب زیاد روی برگها بستهبندی میکنند. این کار باعث تشکیل تودههای یخ ضخیم میشود و هنگام استفاده، هم یخزدایی را سخت میکند و هم بافت را بیش از حد نرم و آبکی میسازد. خشک کردن نسبی برگها قبل از فریز، کمک مهمی برای جلوگیری از این مشکل است.
اشتباه دیگر، باز و بسته کردن مکرر بستههای بزرگ و فریز کردن دوباره باقیمانده کلم است. هر بار که بسته را باز میکنید، رطوبت و هوا وارد میشود و سطح کلم را تحت تأثیر قرار میدهد. بهتر است از ابتدا بستهها را در حجمهای کوچکتر آماده کنید تا هر بسته در یک یا دو وعده مصرف شود و باقیمانده دوباره فریز نشود.
پرسشهای متداول
آیا کلم برگ را میتوان بدون بلانچ کردن در فریزر نگه داشت؟
میتوان کلم را خام هم فریز کرد، اما بلانچ کوتاه کمک میکند رنگ، بافت و طعم آن در نگهداری طولانی بهتر حفظ شود و برای دلمه و سوپ نتیجه بهتری بگیرید.
برگهای کلم برای دلمه را چقدر باید در آب جوش قرار داد؟
معمولاً چند دقیقه کافی است تا برگها نرم و انعطافپذیر شوند بدون آنکه له شوند؛ زمان دقیق به ضخامت برگ بستگی دارد و باید با آزمون کوتاه تنظیم شود.
کلم فریز شده برای چه نوع غذاهایی مناسب است؟
بیشتر برای غذاهای پختنی مانند دلمه، سوپ، کلمپلو، خوراک سبزیجات و تفتدادن کنار گوشت؛ برای سالادهای خام، کلم تازه نتیجه بهتری میدهد.
چند ماه میتوان کلم برگ را در فریزر نگهداری کرد؟
در بستهبندی مناسب و دمای ثابت، معمولاً تا حدود شش تا هشت ماه کیفیت قابل قبولی دارد و بهتر است بستههای قدیمیتر را زودتر مصرف کنید.
آیا میتوان کلم فریز شده را بعد از یخزدایی دوباره فریز کرد؟
خیر، بهتر است این کار انجام نشود، چون هم کیفیت بافت و طعم بههم میریزد و هم از نظر بهداشتی توصیه نمیشود؛ حجم بستهها را از ابتدا متناسب با مصرف تنظیم کنید.
نتیجهگیری
روش نگهداری کلم برگ در فریزر، اگرچه در ظاهر ساده است، اما با رعایت چند جزئیات کوچک، نتیجهاش تفاوت زیادی خواهد داشت. انتخاب کلم سالم، شستوشوی کامل، بلانچ کردن کوتاه برای نرم شدن و حفظ رنگ، خشک کردن نسبی، فریز کردن اولیه روی سینی و سپس بستهبندی در کیسههای بدون هوا، پایههای این کار هستند. با این روش میتوانید برگهای آماده برای دلمه و کلم خرد شده برای سوپ و خوراک را همیشه در فریزر داشته باشید و در زمان، انرژی و هزینه صرفهجویی کنید، بدون اینکه کیفیت غذاهای خانگیتان قربانی شود.
به اشتراک گذاری نظرات شما
اگر شما هم تجربهای در فریز کردن کلم برگ دارید، مثلاً روشی خاص برای آمادهسازی برگهای دلمه، زمان دلخواه برای بلانچ کردن یا ترفندی برای جلوگیری از بوی یخزدگی، تجربه خود را با دیگران به اشتراک بگذارید تا بقیه هم بتوانند از این سبزی پرکاربرد، بهترین استفاده را در تمام فصلها داشته باشند.
