چگونه با ثعلب ماست درست کنیم؟ ترکیب جادویی برای بافت کشدار و خوشمزه
دستور حرفهای ماستسازهای قدیمی با نتیجه بینقص 🧑🍳 فرمولی ساده برای تهیه ماست غلیظ در خانه 🧊
ماست خانگی اگر درست آماده شود، نه شل است نه آب میاندازد، طعم ترش ناخوشایند ندارد و از هر مدل فروشگاهی هم خوشمزهتر است. نکته اینجاست که رسیدن به ماست سفت و کشدار فقط به جوشاندن شیر و اضافه کردن مایه ماست خلاصه نمیشود. دمای شیر در زمان مایهزنی، نوع شیر، مدت استراحت، گرم نگه داشتن ظرف، صاف کردن ماست و حتی موادی مثل ثعلب در قوام نهایی نقش جدی دارند.
در این مقاله از بخش مهارت های زندگی ماگرتا، یک مسیر کامل میگیری که با آن میتوانی ماست معمولی، ماست سفت بدون آب انداختن، ماست خامهای، ماست چکیده و حتی ماست شبیه یونانی در خانه درست کنی. تمام مراحل طوری توضیح میشوند که حتی اگر اولین بار باشد، بتوانی از شیر معمولی به یک کاسه ماست پرقوام و براق برسی.
مواد اولیه پایه برای ماست خانگی
مهمترین مواد فقط دو چیز هستند: شیر و مایه ماست.
شیر
شیر بهتر است پرچرب باشد. هرچه شیر چربتر باشد و پروتئین بیشتری داشته باشد، ماست نهایی غلیظتر و بدون آب اضافی میشود. شیر محلی یا شیر پرچرب پاستوریزه نتیجه بهتری میدهد نسبت به شیر کمچرب. شیر کمچرب معمولا ماست رقیقتری میدهد و بیشتر آب میاندازد. اگر بخواهی ماست خامهایتر داشته باشی حتی میتوانی مقدار کمی خامه صبحانه به شیر اضافه کنی تا درصد چربی بالاتر برود و بافت نهایی کشدارتر شود.
مایه ماست
مایه ماست همان ماست آمادهای است که با آن میخواهی شیر را تبدیل به ماست کنی. مایه باید سالم، تازه و بدون نمک یا افزودنی باشد. بهتر است از ماست ساده و سفت استفاده شود نه ماستهای طعمدار. مقدار مایه معمولا نسبت کمی به شیر دارد. استفاده بیش از حد مایه باعث ترش شدن سریع و بافت دَلَمدَلَم میشود. استفاده خیلی کم هم باعث میشود شیر سفت نشود. معمولا برای یک یا دو لیتر شیر، یکی دو قاشق غذاخوری ماست سفت کافی است.
ثعلب
ثعلب یک پودر گیاهی است که خاصیت غلیظ کننده و پایدارکننده دارد و در بعضی روشها برای درست کردن ماست خیلی سفت و کشدار یا ماست بستنیمانند استفاده میشود. وقتی مقدار خیلی کمی ثعلب داخل شیر گرم قبل از مایهزنی حل شود، ماستی که بعدا میبندی خاصیت کشسانی، سفتی و قوام بالاتری خواهد داشت و کمتر آب میاندازد. ثعلب همچنین در قوام ماستهایی که قرار است مثل ماست خامهای یا کشدار سرو شوند نقش دارد.
نمک
برخی افراد در مرحله نهایی، وقتی ماست آماده شده، یک ذره نمک اضافه میکنند تا هم طعم را تنظیم کنند و هم ماندگاری را کمی بالاتر ببرند. این مرحله اختیاری است و به ذائقه بستگی دارد.
مرحله اول: جوشاندن شیر و آماده سازی اولیه
برای شروع شیر را در قابلمه تمیز بریز و روی حرارت ملایم تا متوسط قرار بده. چرا ملایم؟ چون اگر شیر بسوزد یا ته بگیرد طعم ماست تلخ و بوی نامطبوع میشود. باید شیر کاملا به نقطه جوش برسد تا هم باکتریهای ناخواسته از بین بروند و هم آب اضافی آن کمی تبخیر شود. تبخیر کنترلشده دقیقا همان چیزی است که بعدا ماست را غلیظ میکند.
در همین مرحله اگر هدفت ماست خیلی سفت و پرچرب است میتوانی یک یا دو قاشق خامه داخل شیر کاملا داغ حل کنی تا چربی و قوام بالاتر برود. بعضیها همین جا یک نوک قاشق چایخوری ثعلب در شیرِ داغ و هنوز روی حرارت میریزند و با همزن دستی یا قاشق چوبی آرام و طولانی هم میزنند تا یکنواخت شود. نکته مهم این است که ثعلب باید اول در مقدار خیلی کمی از شیر گرم یا آب خیلی گرم حل شود تا گلوله نشود، بعد به کل شیر اضافه شود. اگر ثعلب یکجا داخل قابلمه بریزی احتمال گلوله شدنش بالاست و بافت ماست بعدا یکدست در نمیآید.
وقتی شیر جوشید و چند دقیقه قل خورد، گاز را خاموش کن و بگذار شیر خنک شود. این خنک شدن مهمترین مرحله است. شیر نباید داغ داغ مایه بخورد، چون دمای خیلی بالا باکتریهای مفید مایه ماست را میکشد و دیگر ماستی تشکیل نمیشود. از طرفی شیر نباید خیلی سرد شود چون اگر سرد باشد باکتریها به سختی فعال میشوند و بافت ماست شل و آبدار میماند.
دمای ایده آل مایهزدن در عمل چیزی در حد گرمایی است که دست بتواند لمس کند بدون این که بسوزد. یعنی نه سوزاننده و نه ولرم خیلی خنک. یک روش سنتی این است که انگشت را سریع و کوتاه داخل شیر کنی: اگر داغ بود ولی قابل تحمل، یعنی مناسب است. اگر خیلی میسوزاند هنوز زود است. اگر تقریبا سرد شده، دیر شده. در این بازه دمایی باکتریهای ماست بهترین عملکرد را دارند و شیر شروع میکند به بستن.
مرحله دوم: مایه زدن و هم زدن اصولی
مایه ماست را در یک کاسه کوچک جداگانه کاملا باز کن تا یکنواخت شود. بعد یک ملاقه از شیر گرم ولی نه داغ را روی مایه بریز و مخلوط را هم بزن تا مایه رقیق و روان شود. این کار باعث میشود مایه وقتی وارد قابلمه اصلی میشود به صورت یکنواخت پخش شود و نقطهای سفت و نقطهای شل ایجاد نشود.
حالا این مایه رقیق شده را خیلی آرام داخل قابلمه شیر بریز و با قاشق بلند یا همزن دستی آرام هم بزن. هم زدن باید کوتاه و یکنواخت باشد. هدف فقط ترکیب شدن است نه کف کردن. اگر محکم و طولانی هم بزنی یا هوا وارد کنی، ماست ممکن است بعدا آب بیندازد یا بافتش ریزدانه شود.
در این لحظه، اگر میخواهی ماستت حالت کشدار، قوام بالاتر یا خاصیت ژلهای نرم داشته باشد و از قبل ثعلب در شیر حل کردهای، دیگر نیاز به کار اضافه نیست. اگر هنوز ثعلب را اضافه نکردهای و قصد داری استفاده کنی، باید قبل از مایه زدن این کار انجام میشد چون بعد از اضافه شدن مایه دیگر نباید چیزی به ترکیب افزوده شود. یعنی نظم مراحل اهمیت دارد.
مرحله سوم: بستن ماست در محیط گرم و ثابت
الان باید ظرف شیر مایه خورده را گرم نگه داری تا باکتریها فرصت تکثیر داشته باشند و شیر به ماست تبدیل شود. راز موفقیت در این قسمت ثابت بودن دماست. نباید ظرف ماست در معرض باد سرد، هوای کولر یا تغییر ناگهانی دما قرار بگیرد.
کارهایی که میتوانی انجام بدهی:
- قابلمه را دربدار کن. اگر قابلمه در محکم دارد، در را ببند تا گرما حفظ شود.
- روی قابلمه یک حوله ضخیم یا پتو نازک بپیچ. این مثل یک عایق عمل میکند. حواست باشد که پارچه تمیز و خشک باشد.
- ظرف را در گوشهای از آشپزخانه بگذار که جریان هوا شدید نباشد و زیر نور مستقیم سردکننده یا روی سطح خیلی سرد نباشد.
- در این مدت اصلا ظرف را تکان نده. جابجایی و لرزش باعث میشود بافت ماست خراب شود و آب بیندازد.
مدت زمان بستن ماست معمولا چند ساعت است. خیلیها ماست را شب میبندند و صبح سر یخچال میگذارند. هرچه بیشتر در گرمای کنترلشده بماند و خوب ببندد، بعد از انتقال به یخچال سفتتر خواهد شد.
نکته مهم: در این مرحله اصلا درِ قابلمه را باز نکن و کنجکاوی نکن. هر بار که در را برداری دما میافتد و این افت دما ممکن است باعث شود ماست شل شود، آب روی آن جمع شود یا دو فاز شود.
مرحله چهارم: انتقال به یخچال و استراحت سرد
بعد از اینکه ماست بست، باید آن را خنک و پایدار کنی. یعنی ماست را همان طور که هست، بدون هم زدن، با در بسته در یخچال بگذار. این استراحت سرد دو هدف دارد. یکی اینکه بافت نهایی ماست محکمتر و تمیزتر میشود و جداشدگی آب کمتر میشود. دوم اینکه طعم ماست جا میافتد و به سمت مزه متعادل و دلنشین میرود. در این مرحله هم نباید ماست را هم بزنی چون هم زدن زودهنگام، بافت را میشکند و آب میاندازد.
بعد از چند ساعت در یخچال، ماست قابل مصرف است. در حالت عادی اگر مراحل قبلی را درست انجام داده باشی، باید ماستی داشته باشی که بدون افزودنیهای کارخانهای هم سفت و خوش قوام است.
تبدیل ماست معمولی به ماست چکیده
ماست چکیده در اصل همان ماست است که آبِ اضافی و بخشی از سرم آن خارج شده تا قوام خیلی غلیظ و خامهای بگیرد. این ماست برای صبحانه، ماست و خیار، دسر ماستی و سسهای ماستپایه فوق العاده است.
روش سنتی این است:
- یک پارچه نخی تمیز یا تنظیف مخصوص آشپزخانه را داخل یک آبکش تمیز قرار بده.
- ماست سردشده را خیلی آرام داخل پارچه بریز.
- لبههای پارچه را جمع کن و گره بزن تا ماست داخلش بماند.
- آبکش را روی یک ظرف بگذار تا آب ماست (آب پنیر) کمکم بچکد.
- این مجموعه را برای چند ساعت تا حتی یک شب در یخچال بگذار.
بعد از این مدت، بافت ماست داخل پارچه مثل خامه غلیظ و قابل قاشق زدن میشود. هر چقدر بیشتر بماند، سفتتر و متراکمتر میشود. این یعنی تو میتوانی با زمان کنترل کنی ماست چکیده ملایم میخواهی یا ماست فوق غلیظ شبیه ماست یونانی. اگر پارچه خیلی نازک نباشد و آب اضافی خوب خارج شود، نتیجه بسیار سفت و تقریبا بدون آب خواهد بود.
این روش علاوه بر قوام، ماندگاری ماست را هم بهتر میکند چون به دلیل کم شدن آب آزاد، احتمال ترش شدن سریع و جداشدگی آب کمتر میشود.
ساخت ماست خامهای و ماست کشدار
گاهی ماستهای بازاری خیلی کشسان و براق هستند، تقریبا مثل پنیر خامهای. در خانه هم میتوانی نزدیک به این بافت برسی ولی باید دو نکته را رعایت کنی:
چربی شیر بالا باشد
وقتی درصد چربی شیر بالا باشد و حتی مقدار کمی خامه به آن افزوده شود، بافت نهایی ماست ضخیمتر و نرمتر میشود و مثل کرم روی قاشق مینشیند. در ماستهای خانگی پرچرب معمولا یک لایه خامهای روی ماست میبینی که خودش یک خوراک مجزاست.
استفاده از مقدار خیلی کم ثعلب
وقتی ثعلب در مرحله گرم شدن شیر حل میشود، ماست نهایی حالت قوامدار و کمی کشسان به خود میگیرد. این حالت کشسان بودن باعث میشود موقع کشیدن ماست با قاشق، بافت پاره نشود و به اصطلاح کش بیاید. دقت کن که ثعلب را باید خیلی دقیق و کم استفاده کرد چون زیاد آن باعث بافت مصنوعی و لاستیکی میشود. هدف فقط کمک به قوام طبیعی ماست است نه ساختن ژله لاستیکی.
در نهایت اگر همین ماست پرچرب و قوامدار را دوباره چکیده کنی، ماستی خواهی داشت که بسیار غلیظ، نرم و کشدار است و میتوانی به عنوان ماست خامهای سرو کنی.
جلوگیری از آب انداختن ماست
آب انداختن ماست یعنی دیدن لایهای از آب زرد مایل به شفاف روی ماست. این آب در واقع سرم شیر است. وجودش خطرناک نیست ولی ظاهر ماست را خراب میکند و بافت را شل نشان میدهد. برای کم کردن این اتفاق چند نکته مهم وجود دارد:
- شیر باید کامل به جوش برسد و کمی بجوشد تا آب اضافیاش کم شود. اگر شیر فقط ولرم شده باشد و نجوشیده باشد، ماست بعدا رقیق میشود.
- دمای شیر در زمان افزودن مایه باید مناسب باشد. اگر شیر خیلی داغ باشد، باکتریها از بین میروند و بافت ماست بعدا میبُرد و آب پس میدهد. اگر خیلی سرد باشد، باکتریها درست فعال نمیشوند و ماست شل و دو فاز میشود.
- بعد از مایه زدن تا وقتی ماست کاملا نبسته نباید ظرف تکان بخورد یا دما افت و خیز داشته باشد. هر لرزش یا سرک کشیدن در این مرحله یعنی احتمال آب انداختن بیشتر میشود.
- بعد از بستن ماست، هم زدن شدید بلافاصله باعث میشود ساختار منعقد شده ماست بشکند و آب آزاد شود. هم زدن را بگذار برای زمانی که میخواهی سرو کنی نه قبلش.
نکته: اگر ماستت کمی آب انداخت، آن آب را دور نریز. بخشی از پروتئین آب پنیر و مواد مغذی در همان مایع است. میتوانی آن را در غذا، سوپ یا اسموتی شور استفاده کنی. ولی اگر هدفت ماست سفت است، از همان ابتدا باید آب انداختن را کم کنی.
رفع ترش شدن بیش از حد
در ماست خانگی معمولا طعم ماست به مرور زمان ترشتر میشود چون باکتریها به فعالیت ادامه میدهند. چند کار برای کنترل ترشی:
- مایه خیلی زیاد نریز. فکر نکن هرچه مایه بیشتر باشد ماست بهتر میشود. مایه زیاد یعنی رشد سریعتر باکتری و ترشی شدید.
- وقتی ماست بست، سریعا داخل یخچال بگذار تا رشد باکتری کند شود. اگر ماست بیش از حد در گرما بماند خیلی زود ترش میشود.
- اگر ماست را برای مدت طولانی بیرون گذاشتی و خیلی ترش شد، آن را برای آشپزی استفاده کن. مثلا در سسها، غذاهای ماستی و خمیرهای نانی.
اشتباهات رایج در درست کردن ماست خانگی
در ادامه چند خطای معمول را میبینی و راه اصلاح هر کدام را:
شیر را کامل نجوشاندی
اگر شیر را فقط گرم کرده باشی، باکتریهای مزاحم ممکن است فعال بمانند و بعد ماستت بوی بد یا مزه نامطبوع بگیرد. حتما شیر را تا نقطه جوش بالا ببر و چند دقیقه بجوشان.
مایه ماست بیکیفیت بوده
اگر مایه ماست خیلی ترش، خیلی شل یا تاریخ گذشته باشد، نتیجه خوبی نمیدهد. همیشه از ماست سالم، سفت و تازه برای مایه زدن استفاده کن.
مایه را مستقیم در شیر سوزان ریختی
این باعث مرگ باکتریهای مفید و خراب شدن بافت میشود. باید اول اجازه بدهی دما کمی پایین بیاید تا ولرم داغ شود، نه جوشان در حال قل زدن.
ظرف را تکان دادی
وقتی شیر مایه خورده را جابجا میکنی یا تکان میدهی، روند بستن منظم باکتریها به هم میریزد و ماستت دو تکه و آبکی میشود. بعد از مایه زدن ظرف باید در جای ثابت بماند.
زود گذاشتی در یخچال یا خیلی دیر
اگر خیلی زود بگذاری یخچال و هنوز ماست به طور کامل نبسته، ممکن است بافت نهایی آبکی شود. اگر خیلی دیر بگذاری و مدت طولانی در گرما بماند، ممکن است بیش از حد ترش شود. باید لحظهای که میبینی بافت گرفته و دیگر حالت شیر روان ندارد آن را منتقل کنی.
پارچه یا وسایل آلوده
اگر پارچه چکیده کردن ماست تمیز نباشد یا ظرف بوی دیگری بدهد، بوی نامطبوع وارد ماست میشود. ماست بوی یخچال و ظرف را زود میگیرد، پس نظافت در این مرحله مهم است.
پرسش های متداول
چطور بفهمم دمای شیر برای مایه زدن مناسب است؟
وقتی شیر را از جوش آوردی بگذار چند دقیقه کنار بماند تا از حالت خیلی داغ خارج شود. دما باید آنقدر گرم باشد که دست را نسوزاند ولی هنوز واضحا داغ باشد. اگر خیلی داغ باشد باکتری مایه از بین میرود و اصلا ماست نمیبندد. اگر خیلی سرد باشد باکتری کمکار میشود و ماست آبکی و بیقوام میشود. روش سنتی لمس لحظهای با نوک انگشت کمک خوبی است.
چرا ماست من آب انداخته و دو لایه شده؟
این معمولا به دو دلیل است. یا در زمان بستن، ظرف تکان خورده و ساختار در حال تشکیل شکسته شده، یا دما در طول استراحت افت شدیدی داشته و باکتریها یکنواخت کار نکردهاند. گاهی هم هم زدن شدید بعد از بستن باعث رها شدن آب پنیر میشود. برای پیشگیری باید ظرف در جایی گرم و بدون لرزش بماند و بعد از بستن آرام و دست نخورده وارد یخچال شود.
برای داشتن ماست سفت و کشدار چه کنم؟
اول از شیر پرچرب یا حتی شیر همراه با مقدار کمی خامه استفاده کن. دوم اجازه بده شیر کامل بجوشد تا غلیظتر شود. سوم اگر میخواهی خیلی کشسان باشد میتوانی مقدار خیلی کم ثعلب در شیر گرم قبل از مایه زدن حل کنی تا بافت ماست بعدی قوام بیشتری بگیرد. چهارم بعد از بستن و سرد شدن، اگر ماست هنوز خیلی شل است میتوانی آن را در پارچه تمیز بچکانی تا مثل ماست چکیده سفت شود.
چگونه ماست چکیده درست کنم؟
ماست آماده و سرد را داخل یک پارچه نازک تمیز بریز، پارچه را گره بزن و بگذار درون آبکش روی یک ظرف در یخچال بماند. آب اضافی ماست کمکم جدا میشود و داخل ظرف جمع میشود. چند ساعت بعد، داخل پارچه ماستی داری که غلظتش خیلی بالاتر است. اگر بیشتر بگذاری حتی سفتتر و خامهایتر میشود و شبیه ماست یونانی یا ماست مخصوص صبحانه خواهد شد.
آیا میتوانم برای ماست از شیر کم چرب استفاده کنم؟
میتوانی، ولی انتظار ماست خیلی سفت نداشته باش. شیر کم چرب معمولا ماست سبکتر و رقیقتری میدهد و ممکن است آب بیشتری روی آن جمع شود. اگر شیر کم چرب در دسترس است و بافت سفت میخواهی، یا باید بعدا ماست را بچکانی تا سفت شود، یا کمی خامه به شیر در ابتدای کار اضافه کنی تا چربی و قوام بالاتر برود.
چرا ماست من خیلی ترش شده؟
احتمالا یا مایه خیلی زیاد بوده یا ماست بعد از بستن مدت طولانی در فضای گرم مانده و دیر وارد یخچال شده. برای کم کردن ترشی باید بعد از اینکه دیدی ماست بسته، همان موقع در بسته و در یخچال استراحتش بدهی تا رشد باکتری کند شود. در دفعات بعد مقدار مایه را کمتر کن تا فرایند آهستهتر و ملایمتر پیش برود.
اگر ماست نبست چه کار کنم؟
چند احتمال وجود دارد. یا دمای شیر هنگام مایه زدن خیلی داغ بوده و باکتریهای مایه را کشته یا برعکس خیلی سرد بوده و باکتریها فعال نشدند. یا مایه ماست خیلی ضعیف و قدیمی بوده. یا ظرف در طول استراحت سرد شده و بافت شکل نگرفته. در چنین وضعیتی معمولا آن سری دیگر سفت نمیشود، ولی میتوانی از آن در پخت و پز مثل سس یا خمیر استفاده کنی. برای دفعه بعد مایه تازه و دمای کنترلشده لازم است.
آیا اضافه کردن ثعلب لازم است؟
ضروری نیست. بدون ثعلب هم میتوان ماست عالی درست کرد اگر شیر پرچرب باشد، خوب بجوشد و درست مایه بخورد. ثعلب یک ابزار کمکی است برای کسانی که میخواهند ماست خیلی کشدار و سفت یا ماست خامهای براق داشته باشند. اما باید با مقدار بسیار کم و کاملا حل شده در شیر گرم استفاده شود، نه در مرحله آخر.
چقدر باید صبر کنم تا ماست ببندد؟
معمولا چند ساعت در محیط گرم و پوشیده کافی است. خیلیها ماست را عصر یا شب مایه میزنند و صبح سر یخچال میگذارند. نکته این است که در این چند ساعت نباید در ظرف را باز کنی، نباید ظرف را جابجا کنی و نباید اجازه دهی هوا سرد مستقیم به آن بخورد.
آیا لازم است ماست خانگی را هم بجوشانم یا استریل کنم بعد از آماده شدن؟
خیر. ماست بعد از بستن، خودش محصول نهایی است. کاری که باید بعد از بستن انجام شود فقط این است که با در بسته داخل یخچال نگهداری شود. بهتر است رویش را آلوده نکنی، قاشق کثیف واردش نکنی و ماست باقیمانده را در ظرف تمیز جداگانه بریزی تا بقیهاش در یخچال بو نگیرد.
نتیجه گیری
راز ماست خانگی موفق فقط در یک نکته نیست. زنجیرهای از جزئیات باید درست انجام شود تا در نهایت ماستی به دست آید که سفت، براق، تازه و بیبو باشد. از جوشاندن کامل شیر و پایین آوردن آن تا دمای مناسب برای مایهزنی گرفته تا انتخاب مایه سالم، ثابت نگه داشتن ظرف در محیط گرم، وارد نکردن لرزش، انتقال به موقع به یخچال و در صورت تمایل چکاندن ماست برای رسیدن به قوام چکیده. با کمی خامه یا کمی ثعلب هم میتوان بافت کشدار و خامهای ساخت. وقتی این اصول را یاد بگیری دیگر به راحتی میتوانی هر بار در خانه بهترین مدل ماست دلخواه خودت را بسازی.
به اشتراک گذاری نظرات شما
حالا نوبت توست. تو ماستت را چطور درست میکنی. از شیر پرچرب استفاده میکنی یا کمچرب. برای سفت شدن بیشتر ترجیح میدهی در پارچه بچکانی یا به شیر خامه اضافه کنی. آیا تا حالا با مقدار خیلی کم ثعلب امتحان کردی و نتیجهاش کشدارتر شده. همین تجربهها و ترفندهای کوچک است که بقیه هم میتوانند از آن استفاده کنند. تجربهات را بنویس و بگو اولین باری که ماست خانگی درست کردی چی شد و الان چه کاری را متفاوت انجام میدهی.
