طرز تهیه سس بشامل برای لازانیا ۵۰۰ گرمی 🥛+ دستور سس سفید ایتالیایی غلیظ
آموزش تهیه سس بشامل برای یک بسته لازانیا ۵۰۰ گرمی با بافتی لطیف، یکدست و مناسب فر
سس بشامل همان لایهٔ سفید و لطیفی است که میتواند لازانیا را از غذایی معمولی به غذایی منسجم، خوشعطر و رستورانی تبدیل کند. اگر مقدار شیر، آرد و کره درست انتخاب شود، سس نه آبکی میشود و نه آنقدر سفت که بین لایهها پخش نشود.
برای یک بسته لازانیای ۵۰۰ گرمی، حدود یک تا یکدهم لیتر سس بشامل کافی است. در این مقاله، نسبت مواد، روش پخت، زمان مناسب، شیوهٔ لایهبندی و راههای اصلاح سس، زمان مناسب، شیوهٔ لایهبندی و راههای اصلاح سس را لازانیای ۵۰۰ گرمی .در ادامه با بخش طرز تهیه ماگرتا همراه ما باشید.
برای تهیهٔ لازانیا با ۵۰۰ گرم ورق خشک، بهتر است حدود یک تا یکدوم لیتر سس بشامل آماده داشته باشید. البته مقدار نهایی به اندازهٔ ظرف، تعداد لایهها، نوع ورق لازانیا و میزان سسی که میان لایهها پخش میکنید بستگی دارد.
اگر ظرف شما حدود ۲۵ در ۳۵ سانتیمتر باشد، معمولاً چهار تا پنج لایه ورق لازانیا در آن قرار میگیرد. در چنین ظرفی، تقریباً یک لیتر سس برای پوشاندن لایهها و سطح نهایی مناسب است. اگر ورقها خشک و ضخیم باشند، بهتر است کمی سس بیشتر تهیه کنید؛ چون این نوع ورقها هنگام پخت بخشی از رطوبت سس را جذب میکنند.
مواد لازم برای مقدار استاندارد سس عبارتاند از:
- شیر کامل یا کمچرب: یک لیتر
- کره: ۷۵ گرم
- آرد سفید گندم: ۷۵ گرم
- نمک: حدود یک قاشق چایخوری، با توجه به شوری پنیر و مایهٔ گوشتی
- فلفل سیاه یا سفید: یکچهارم قاشق چایخوری
- جوز هندی رندهشده: مقدار بسیار کم
- پنیر پارمزان: دو تا سه قاشق غذاخوری، در صورت تمایل
نسبت کره و آرد در این دستور تقریباً برابر است. همین تناسب کمک میکند سس پایهٔ مناسبی پیدا کند و پس از اضافهشدن شیر، بافتی یکدست داشته باشد. اگر آرد کمتر از مقدار لازم باشد، سس احتمالاً شل میشود؛ اگر آرد بیش از اندازه استفاده شود، نتیجه سنگین و خمیری خواهد بود.
انتخاب مواد اولیه
شیر مناسب
شیر، بخش اصلی سس بشامل است و کیفیت آن مستقیماً روی طعم نهایی اثر میگذارد. شیر کامل، بافتی خامهایتر و طعمی غنیتر ایجاد میکند، اما شیر کمچرب نیز قابل استفاده است. استفاده از شیر بسیار سرد مانعی ندارد، ولی شیر ولرم روند ترکیبشدن با آرد و کره را آسانتر میکند.
شیر را نباید به نقطهٔ جوش برسانید. گرمکردن ملایم کافی است. شیر جوشیده ممکن است روی سطح خود لایه ببندد و هنگام ترکیب با آرد، بافت سس را کمی ناهماهنگ کند.
آرد سفید
آرد سفید معمولی برای این سس مناسب است. پیش از استفاده آن را الک کنید تا گلولههای ریز جدا شوند. آرد سبوسدار به دلیل رنگ، بافت و جذب آب متفاوت، نتیجهای سنگینتر به وجود میآورد و برای بشامل کلاسیک انتخاب اول نیست.
کره
کره، رایحهٔ خاص و بافت نرم سس را ایجاد میکند. اگر از کرهٔ شور استفاده میکنید، مقدار نمک نهایی را کاهش دهید. برای نسخهای سبکتر میتوان بخشی از کره را با روغن مایع جایگزین کرد، اما طعم آن دقیقاً شبیه بشامل سنتی نخواهد بود.
ادویهها
فلفل سفید برای بشامل کلاسیک انتخاب متداولی است، چون لکههای تیره روی سس ایجاد نمیکند. بااینحال، مقدار کمی فلفل سیاه نیز مشکلی ندارد. جوز هندی باید بسیار کم استفاده شود؛ این ادویه قرار نیست طعم غالب داشته باشد، بلکه فقط عطر شیر و کره را عمیقتر میکند.
وسایل مورد نیاز
یک قابلمهٔ متوسط و ضخیم، همزن دستی، پیمانه یا ترازوی آشپزخانه، ملاقه و یک صافی ریز برای تهیهٔ بشامل کافی است. قابلمهٔ ضخیم حرارت را یکنواختتر منتقل میکند و احتمال تهگرفتن سس را کاهش میدهد.
همزن دستی از قاشق بهتر است، زیرا آرد را سریعتر در چربی پخش میکند و هنگام افزودن شیر، مانع ایجاد گلوله میشود. اگر همزن در دسترس نبود، قاشق چوبی هم قابل استفاده است، اما باید با سرعت و پیوستگی بیشتری هم بزنید.
پیش از شروع، همهٔ مواد را اندازهگیری کنید. سس بشامل بهویژه در دقایق ابتدایی به توجه مداوم نیاز دارد؛ بنابراین بهتر است در میانهٔ پخت دنبال پیمانه یا بازکردن بستهٔ کره نروید.
ساختن رو؛ پایهٔ اصلی سس
ذوبکردن کره
قابلمه را روی حرارت ملایم قرار دهید و کره را داخل آن بریزید. کره باید آرام ذوب شود و نباید تغییر رنگ بدهد. وقتی کره کاملاً آب شد و کف مختصری روی آن نشست، زمان افزودن آرد رسیده است.
اگر کره قهوهای شود، سس رنگ و عطر متفاوتی پیدا میکند. این تغییر برای بعضی سسها خوشایند است، اما بشامل کلاسیک معمولاً باید روشن و لطیف باقی بماند.
افزودن آرد
آرد الکشده را یکباره داخل کره بریزید و همزمان با همزن دستی ترکیب کنید. مخلوط باید شبیه خمیر نرم و یکدست شود. در این مرحله، آرد هنوز طعم خام دارد و باید کمی تفت بخورد.
آرد را حدود دو تا سه دقیقه روی حرارت ملایم هم بزنید. رنگ آن نباید قهوهای شود؛ فقط باید بوی خامی از بین برود. این مرحله همان رو یا پایهٔ چربی و آردی سس است. عجله در این بخش باعث میشود بشامل بوی آرد خام بدهد، درحالیکه تفتدادن بیش از حد نیز رنگ سس را تیره میکند.
اگر مخلوط خشک به نظر رسید، نگران نباشید. شیر در مرحلهٔ بعدی آن را بهتدریج باز میکند. نکتهٔ مهم این است که آرد و کره در تمام سطح قابلمه پخش شده باشند.
اضافهکردن شیر بدون گلولهشدن
روش تدریجی
حرارت را کم کنید. ابتدا حدود یکدوم پیمانه از شیر ولرم را به رو اضافه کنید و بلافاصله با همزن، سریع و پیوسته هم بزنید. مخلوط در این لحظه غلیظ میشود؛ این اتفاق طبیعی است.
وقتی شیر اول کاملاً جذب شد، مقدار دیگری شیر اضافه کنید. این کار را در چند مرحله ادامه دهید تا تمام شیر وارد قابلمه شود. افزودن ناگهانی یک لیتر شیر ممکن است رو را بهخوبی باز نکند و گلولههایی در سس باقی بگذارد.
در دقایق اول، همزدن باید جدی و پیوسته باشد. بهخصوص کف قابلمه و گوشهها را رها نکنید، زیرا آرد معمولاً در همین نقاط جمع میشود. وقتی سس رقیق و یکدست شد، میتوانید سرعت همزدن را کمتر کنید.
کنترل حرارت
حرارت زیاد بهسرعت کف قابلمه را داغ میکند و احتمال تهگرفتن سس را بالا میبرد. بشامل باید با حرارت ملایم تا متوسط رو به کم بپزد. اگر شیر سرد استفاده کردهاید، ممکن است چند دقیقه زمان بیشتری برای رسیدن به غلظت مناسب نیاز داشته باشد.
بهتر است در تمام مراحل، سس آرام گرم شود و به جوش شدید نرسد. جوشهای بزرگ و مداوم میتوانند بافت سس را سنگین کنند و احتمال چسبیدن آن به کف قابلمه را افزایش دهند.
پخت نهایی و رسیدن به غلظت مناسب
پس از اضافهشدن همهٔ شیر، سس را به مدت هفت تا ده دقیقه روی حرارت ملایم بپزید. در این مدت هر چند ثانیه یکبار هم بزنید، بهویژه اگر قابلمهٔ شما کف نازکی دارد.
سس آماده باید پشت قاشق را بپوشاند. وقتی انگشت خود را روی پشت قاشق میکشید، خطی که ایجاد میشود باید برای چند ثانیه باقی بماند. این آزمایش ساده بهتر از تکیهکردن به زمان است، زیرا شدت حرارت و جنس قابلمه در آشپزخانههای مختلف تفاوت دارد.
بشامل نباید هنگام برداشتن از روی حرارت بیش از حد سفت باشد. سس در زمان خنکشدن غلیظتر میشود و داخل فر نیز بهدلیل ترکیب با پنیر و حرارت، بافت خود را تغییر میدهد. اگر اکنون بسیار غلیظ باشد، احتمالاً پس از پخت نهایی خشک و سنگین به نظر میرسد.
در پایان نمک، فلفل و مقدار اندکی جوز هندی اضافه کنید. اگر قرار است از پنیر پارمزان استفاده کنید، بهتر است نمک را بعد از چشیدن سس تنظیم کنید؛ چون پارمزان و پنیر پیتزا هر دو میتوانند شوری غذا را افزایش دهند.
طرز تهیه سس بشامل برای لازانیا ۵۰۰ گرمی
در این مرحله، دستور را به شکل خلاصه و عملی مرور میکنیم. ابتدا یک لیتر شیر را در ظرفی جداگانه تا حد ولرم گرم کنید. در قابلمهای دیگر، ۷۵ گرم کره را روی حرارت ملایم ذوب کنید. ۷۵ گرم آرد الکشده را اضافه کنید و دو تا سه دقیقه با همزن دستی تفت دهید تا بوی خامی آن از بین برود، بدون آنکه رنگ آرد تغییر کند.
سپس شیر را در چند مرحله اضافه کنید و پس از هر بار، مخلوط را کاملاً هم بزنید. وقتی شیر تمام شد روی سس را هفت تا ده دقیقه روی حرارت ملایم بپزید تا پشت قاشق را بپوشاند. در پایان نمک، فلفل و مقدار کمی جوز هندی بیفزایید.
اگر سس را بلافاصله مصرف نمیکنید، سطح آن را با سلفون یا کاغذ روغنی تماسدادهشده بپوشانید تا رویه نبندد. برای لازانیا، بشامل باید روان اما پوشاننده باشد؛ یعنی از ملاقه بهآرامی بریزد، ولی مانند شیر در میان لایهها پخش نشود.
آمادهکردن مایهٔ لازانیا
سس بشامل بهتنهایی لازانیا را کامل نمیکند. مایهٔ گوشتی یا سبزیجات نیز باید رطوبت متعادلی داشته باشد. اگر مایه بسیار خشک باشد، ورقهای لازانیا نرم نمیشوند و نتیجه در هنگام برش خرد خواهد شد. اگر مایه بیش از حد آبکی باشد، لایهها سر میخورند و غذا شکل منسجمی پیدا نمیکند.
برای مایهٔ گوشتی، پیاز را با مقدار کمی روغن تفت دهید، سپس گوشت چرخکرده را اضافه کنید. بعد از تغییر رنگ گوشت، رب گوجهفرنگی، ادویه و مقدار مناسبی سس گوجه یا گوجهٔ پورهشده بیفزایید. مایه باید جاافتاده و نسبتاً غلیظ باشد، اما کاملاً خشک نشود.
در صورت استفاده از مرغ، قارچ، اسفناج یا سبزیجات، آب اضافی آنها را کنترل کنید. قارچ بهویژه آب زیادی آزاد میکند؛ بنابراین بهتر است جداگانه تفت داده شود تا رطوبت آن پیش از ورود به لازانیا کاهش یابد.
لایهبندی درست لازانیا
کف ظرف را با لایهای نازک از بشامل یا مایهٔ گوشتی بپوشانید. این کار از چسبیدن ورق اول به ظرف جلوگیری میکند. سپس ورقهای لازانیا را کنار هم بچینید. روی ورقها مقداری مایهٔ گوشتی، بشامل و پنیر بریزید.
ترتیب پیشنهادی چنین است:
ورق لازانیا، مایهٔ گوشتی، بشامل، پنیر، ورق لازانیا و تکرار همین روند.
لازم نیست روی هر لایه پنیر فراوان بریزید. پنیر زیاد میتواند لایهها را سنگین و سطح غذا را بیش از حد چرب کند. بهتر است بخش اصلی پنیر برای لایهٔ نهایی باقی بماند تا سطح لازانیا طلایی و خوشظاهر شود.
در لایهٔ آخر، ابتدا ورق لازانیا قرار دهید، سپس سطح آن را با بشامل کاملاً بپوشانید و در پایان پنیر بریزید. گوشههای خشک ورق نباید بیرون بماند، زیرا در فر سفت میشود. اگر بخشی از ورق بهاندازهٔ ظرف نبود، میتوانید آن را با تکههای دیگر پر کنید؛ پس از پخت، این اتصال دیده نخواهد شد.
تفاوت ورقهای مختلف لازانیا
ورقهای خشک معمولی
این ورقها به رطوبت بیشتری نیاز دارند. اگر آنها را بدون جوشاندن در ظرف میچینید، سس بشامل و مایهٔ گوشتی باید کمی روانتر از حالت معمول باشند. همچنین ظرف را با فویل بپوشانید تا بخار داخل آن باقی بماند و ورقها فرصت نرمشدن پیدا کنند.
ورقهای پیشپختشده
این نوع ورقها معمولاً به جوشاندن طولانی نیاز ندارند، اما همچنان به رطوبت میان لایهها احتیاج دارند. اگر سس کم باشد، حتی ورق پیشپختشده هم ممکن است در بخشهایی خشک شود.
ورقهای بدون نیاز به جوشاندن
دستور کارخانه را بررسی کنید. برخی از این ورقها مستقیماً در ظرف قرار میگیرند و برخی دیگر به رطوبت بیشتری نیاز دارند. در صورت تردید، مقدار بشامل را کمی افزایش دهید و پخت اولیه را با فویل انجام دهید.
پخت لازانیا در فر
فر را از حدود پانزده دقیقه قبل روی دمای ۱۸۰ درجهٔ سانتیگراد گرم کنید. ظرف آمادهشده را با فویل بپوشانید و حدود ۳۰ تا ۴۰ دقیقه در فر قرار دهید. سپس فویل را بردارید و اجازه دهید سطح لازانیا ۱۰ تا ۱۵ دقیقه دیگر طلایی شود.
مدت پخت به ضخامت غذا، جنس ظرف و نوع ورق بستگی دارد. وقتی کنارههای لازانیا آرام حباب میزند و پنیر روی سطح رنگ طلایی پیدا میکند، غذا تقریباً آماده است.
بعد از خارجکردن ظرف، دستکم ۱۵ دقیقه صبر کنید. این استراحت کوتاه اهمیت زیادی دارد؛ زیرا سس و مایهٔ داخلی فرصت پیدا میکنند کمی خود را بگیرند. اگر بلافاصله لازانیا را برش بزنید، لایهها ممکن است جابهجا شوند و سس از اطراف خارج شود.
رفع ایرادهای رایج
سس گلوله شده است
اگر گلولهها کوچک هستند، سس را با همزن دستی شدیدتر هم بزنید. برای گلولههای بزرگتر، میتوانید سس را از صافی ریز عبور دهید. استفاده از گوشتکوب برقی نیز ممکن است بافت را یکدست کند، اما باید مراقب باشید سس بیش از حد هوا نگیرد.
علت اصلی این مشکل معمولاً اضافهکردن ناگهانی شیر، حرارت زیاد یا همنزدن کافی در دقایق نخست است.
سس بیش از حد غلیظ شده است
چند قاشق شیر گرم اضافه کنید و سس را روی حرارت ملایم هم بزنید تا به غلظت مناسب برسد. شیر را کمکم اضافه کنید؛ اگر یکباره مقدار زیادی بریزید، کنترل بافت دشوار میشود.
سس آبکی است
ابتدا چند دقیقه بیشتر آن را روی حرارت ملایم بپزید. اگر هنوز شل بود، یک قاشق چایخوری آرد را با مقدار کمی کره در ظرف جداگانه تفت دهید و از آن بهعنوان رو استفاده کنید، سپس مقدار کمی از سس داغ را به آن بیفزایید و مخلوط را به قابلمه برگردانید.
ریختن آرد خشک داخل سس آماده معمولاً باعث گلولهشدن میشود و روش مناسبی نیست.
سس طعم آرد خام میدهد
احتمالاً رو بهاندازهٔ کافی تفت نخورده یا سس پس از اضافهشدن شیر به مدت کافی نپخته است. سس را چند دقیقه دیگر روی حرارت کم نگه دارید و مرتب هم بزنید. افزودن ادویهٔ بیشتر، طعم خام آرد را پنهان نمیکند؛ زمان و پخت مناسب راهحل اصلی است.
لازانیا خشک شده است
علت میتواند کمبود سس، پخت بدون فویل یا خشکبودن مایهٔ گوشتی باشد. برای دفعهٔ بعد، بین لایهها بشامل بیشتری بریزید و نیمهٔ اول پخت را با فویل انجام دهید. همچنین پس از خارجکردن لازانیا، آن را بلافاصله برش نزنید.
تغییرات خوشطعم در سس بشامل
برای طعم پنیریتر، دو تا سه قاشق غذاخوری پارمزان یا پنیر گودا به سس داغ اضافه کنید. پنیر را پس از برداشتن قابلمه از روی حرارت بیفزایید و هم بزنید تا کاملاً حل شود.
برای نسخهٔ سبزیجات، مقدار کمی آویشن یا پودر سیر مناسب است. بااینحال، ادویهها نباید عطر لطیف بشامل را تحتالشعاع قرار دهند. افزودن خامه نیز امکانپذیر است، اما بهتر است بخشی از شیر با خامه جایگزین شود، نه اینکه خامهٔ زیادی به سس آماده اضافه شود.
اگر طعم تندتری میخواهید، مقدار بسیار کمی فلفل قرمز به مایهٔ گوشتی اضافه کنید و بشامل را ملایم نگه دارید. ترکیب سس سفید آرام با مایهٔ ادویهدار، تعادل بهتری ایجاد میکند.
نگهداری و گرمکردن
سس بشامل را میتوان تا دو روز در یخچال نگهداری کرد. آن را در ظرف دربسته بریزید و سطحش را با سلفون بپوشانید تا با هوا تماس نداشته باشد. هنگام استفاده، سس معمولاً غلیظ شده است؛ چند قاشق شیر اضافه کنید و آن را روی حرارت کم گرم کنید.
سس را چند بار گرم و سرد نکنید. هر بار بهاندازهٔ مصرف بردارید و باقیمانده را در یخچال نگه دارید. اگر بوی ترش، تغییر رنگ یا نشانهٔ فساد مشاهده شد، سس را مصرف نکنید.
لازانیا نیز در یخچال حدود دو تا سه روز کیفیت مناسبی دارد. برای گرمکردن، روی ظرف را ب حفظوشانید تا رطوبت حفظ شود. چند قاشق شیر یا سس گوجه در کنار غذا میتواند از خشکشدن آن جلوگیری کند.
سوالات متداول
آیا میتوان شیر را با شیر گیاهی جایگزین کرد؟
بله، اما بهتر است از شیر گیاهی بدون شکر و بدون طعمدهنده استفاده شود. شیر سویا معمولاً بافت مناسبی ایجاد میکند. شیر نارگیل یا شیر بادام ممکن است عطر متفاوتی به لازانیا بدهد.
آیا برای تهیهٔ بشامل حتماً باید از کره استفاده کرد؟
خیر. میتوانید روغن مایع یا ترکیب روغن و کره را به کار ببرید، اما کره طعم کلاسیکتر و بافت لطیفتری ایجاد میکند.
چرا بشامل بعد از سردشدن سفت میشود؟
آرد هنگام کاهش دما آب بیشتری جذب میکند و سس غلیظتر میشود. هنگام گرمکردن، کمی شیر اضافه کنید و با همزن آن را بهآرامی باز کنید.
آیا میتوان سس را بدون جوز هندی تهیه کرد؟
بله. جوز هندی برای عطر بیشتر است و حذف آن مشکلی در ساختار سس ایجاد نمیکند.
برای لازانیا پنیر پیتزا بهتر است یا پارمزان؟
پنیر پیتزا کشسانی بیشتری ایجاد میکند و برای سطح غذا مناسب است. پارمزان طعم عمیقتر و شوری بیشتری دارد. ترکیب مقدار متعادلی از هر دو معمولاً نتیجهٔ خوشایندی میدهد.
آیا میتوان بشامل را از شب قبل آماده کرد؟
بله. آن را پس از خنکشدن در ظرف دربسته در یخچال بگذارید و هنگام استفاده با کمی شیر گرم، دوباره به بافت روان برسانید.
اگر ورقهای لازانیا را جوشانده باشیم، باز هم به بشامل زیاد نیاز داریم؟
مقدار آن کمی کمتر میشود، اما حذف بشامل درست نیست. ورقهای جوشاندهشده نیز برای لطافت، طعم و اتصال لایهها به سس نیاز دارند.
جمعبندی
سس بشامل زمانی نتیجهای حرفهای و خوشطعم خواهد داشت که نسبت مواد، دمای شیر و زمان پخت با دقت رعایت شود. برای یک بسته لازانیا با ورقههای ۵۰۰ گرمی، ترکیب یک لیتر شیر، ۷۵ گرم کره و ۷۵ گرم آرد مقدار مناسبی سس فراهم میکند؛ مقداری که میتواند لایهها را مرطوب و یکدست نگه دارد، بدون آنکه غذا را سنگین و خمیری کند. الککردن آرد، تفتدادن کوتاه آن، افزودن تدریجی شیر گرم و همزدن مداوم، چهار مرحلهای هستند که بیشترین نقش را در جلوگیری از گلولهشدن سس دارند.
بشامل آماده باید بافتی روان اما پوشاننده داشته باشد؛ یعنی هنگام ریختن از ملاقه جاری شود و روی سطح مواد، لایهای نازک و یکنواخت بسازد. اگر ورقههای لازانیا خشک یا بدون نیاز به جوشاندن باشند، کمی سس رقیقتر انتخاب کنید تا در فر فرصت کافی برای نرمکردن آنها داشته باشد. در مقابل، برای ورقههای از پیش پختهشده، سس غلیظتر نیز پاسخ مناسبی میدهد. در نهایت، پخت آرام، استراحت کوتاه پس از خروج از فر و برشزدن با چاقوی تیز، ظاهر منظم و بافت مطلوب لازانیا را کامل میکند.
